Phở và câu chuyện tôn trọng sự khác biệt

Ngày của phở 2022 dự kiến được tổ chức tại nơi "chôn nhau cắt rốn" của phở - Nam Định, và các món ăn gắn với từ "phở" đều được mời về hội tụ. 

Qua đó, thực khách sẽ hiểu hơn về những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam, qua những món ăn có tên gọi là từ "phở".

Chuyện bây giờ mới kể

Gần một năm trước, vào ngày 20-11-2021, cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon - một hoạt động thường niên nằm trong chuỗi sự kiện Ngày của phở do báo Tuổi Trẻ tổ chức - được tổ chức tại ga tàu cao tốc ở bến Bạch Đằng, TP.HCM dành cho các thí sinh khu vực phía Nam. 

Có thể nói trong suốt những năm tổ chức cuộc thi này, chưa bao giờ ban giám khảo tốn nhiều thời gian để tranh luận như vòng thi này.

Số là trong các thí sinh tham gia, có một bạn trẻ tên là Võ Công Hậu đến từ Bến Tre. Hậu tuy tuổi đời chưa quá 30, nhưng cực kỳ mê làm đầu bếp nói chung, và đặc biệt với phở nói riêng. Chính vì vậy, chàng trai xứ dừa đã có một quán phở nho nhỏ do chính mình làm chủ ngay tại Bến Tre. 

Hậu là một thí sinh thể hiện được tâm huyết của mình trong bài thi. Trên chiếc bàn của mình, anh trình bày thật đẹp mắt và có ý nghĩa khi dùng một chiếc đĩa men trắng đựng bánh phở. Từ đó, anh dựng một cây tre nhỏ và khéo léo dùng bánh phở che khuất. 

Rồi trên đầu cây tre, anh cố định hai chiếc đũa thành hình chữ V. Hậu giải thích: "Bài thi của tôi có tên gọi là Phở bay, với mong ước phở của người Việt sẽ bay đi xa khắp năm châu bốn bể".

Về hình thức, ý tưởng, Hậu lấy điểm tuyệt đối của các thành viên ban giám khảo.

Bước kế đến là chấm điểm về hương phở, Hậu cũng lấy điểm cao khi nồi nước dùng của anh thơm ngào ngạt hương vị đặc trưng của phở. Đó là phảng phất mùi xương bò được hầm kỹ, rồi hồi, quế, thảo quả, đinh hương... hòa quyện vào nhau mà không có mùi nào lấn lướt.

Nhưng vị của nước dùng thì các vị giám khảo đều lắc đầu: Ngọt quá!

Trong phòng họp của ban giám khảo sau đó, một cuộc tranh luận đã nổ ra. Hầu hết đều tiếc cho Hậu vì giá như nước dùng của anh đừng quá ngọt thì đương nhiên chàng trai Bến Tre giành được một suất dự chung kết vào Ngày của phở 12-12. 

Nhưng giám khảo Đỗ Nguyễn Hoàng Long (Á quân Vua đầu bếp Việt Nam 2017) sau một hồi im lặng đã lên tiếng: "Tôi có một đề xuất thế này, chúng ta phải thật bình tĩnh để xem xét trường hợp của thí sinh đến từ Bến Tre. Nêm nếm thức ăn thật ngọt vị đường là một đặc trưng của người Bến Tre nói riêng, Đồng bằng sông Cửu Long nói chung. 

Thử hỏi bây giờ mang một tô phở nức tiếng của Hà Nội mời người Bến Tre ăn thì họ có thích không? Tôi tin chắc là không. Vì vậy, tôi nghĩ vẫn chọn anh chàng Bến Tre này vào thi vòng chung kết, vì vị là chuyện đặc trưng của vùng miền, như người miền Tây thì ăn ngọt, người miền Trung thì nêm mặn... Và chúng ta cần tôn trọng sự khác biệt ấy".

Sau một hồi bàn luận, tranh cãi, cuối cùng tất cả đều đồng ý với ý kiến của giám khảo Hoàng Long.

Vào chung kết, Hậu nghe lời khuyên của các chuyên gia ẩm thực, anh giảm đi việc nêm đường và chinh phục được cả giám khảo đến từ Hà Nội là Nghệ nhân ẩm thực UNESCO Hoàng Minh Hiền, để trở thành một trong năm Hoa hồi vàng 2021. Nhưng Hậu tâm sự: "Về Bến Tre tôi vẫn cứ phải nêm ngọt lại thôi, chứ khách chê không ăn thì mình sập tiệm!".

Phở có chuẩn hay không?

Ở thành phố Lai Châu, cứ vào thứ năm và chủ nhật hằng tuần, nơi đây có một phiên chợ tên là San Thàng thu hút đông đảo khách du lịch. Tại chợ phiên San Thàng, một trong những điều thú vị được đón chờ là việc thưởng thức món phở Nhắng.

Đây là một món ăn của người dân tộc Giáy. Mà dân tộc Giáy còn có tên gọi khác là dân tộc Nhắng, thế nên mới gọi là phở Nhắng. Thế phở Nhắng có giống phở như chúng ta thường ăn không? Không hề giống chút nào. 

Đầu tiên là thịt. Nếu phở thông thường được chế biến từ bò là chủ lực, rồi gà; thì phở Nhắng từ nước dùng đến thịt đều là từ heo đen. Nhưng sự khác biệt lớn nhất là hương vị nước dùng. Phở Nhắng không hề dùng các gia vị đặc trưng của phở là hồi, quế, thảo quả, gừng... 

Nói cách khác, so theo nghĩa phở thông thường, phở Nhắng là canh nấu bằng thịt heo đen và điều giống phở nhất chính là bánh, cũng được tráng bằng bột gạo rồi dùng kéo cắt thành sợi với bản to hơn bánh phở. Mùi hương chủ đạo của phở Nhắng chính là rau ngót.

Những người dưới xuôi lên công tác ở Lai Châu như Đức Duẩn, phóng viên báo Biên Phòng, cho biết: "Hương vị của phở Nhắng với phở dưới xuôi khác nhau nhiều lắm. 

Và mỗi bên đều có một nét độc đáo riêng. Phở Nhắng tuy nấu bằng thịt heo, nhưng đây là heo đen, lại chỉ chọn những con còn non nên thịt thơm, ăn không ngán".

Thật ra, nào chỉ có phở Nhắng mới không giống với phở. Những ai lên Pleiku, Gia Lai ắt sẽ được giới thiệu thưởng thức phở hai tô (bởi mỗi phần ăn gồm hai tô, một khô một nước) hay còn gọi là phở khô Gia Lai. 

Món này nổi tiếng lắm, nhưng ăn rồi mới thấy nó chẳng giống gì phở thông thường. Không giống từ bánh phở trở đi, khi nó giống sợ hủ tíu hơn; cho đến mùi vị cũng không giống phở bởi một loại tương nâu độc đáo dùng nêm nếm chủ đạo.

Hay nữa, ở Lạng Sơn có một món ăn cùng tên gọi là phở. Nhưng đó là phở chua. Món này lại càng không giống gì phở thông thường. Chỉ nghe các nguyên liệu để làm nên món phở chua là đủ thấy: thịt gà, thịt xá xíu, thịt vịt quay, gan heo, khoai tây thái sợi chiên giòn... Và nước sốt được làm từ nước trong thịt vịt quay cùng dấm.

Vậy, nếu có một bộ quy tắc về chuẩn của phở Việt Nam là món ăn nước, với bánh phở làm từ bột gạo, nước dùng được hầm từ xương bò, và gia vị gồm quế, gừng, hồi, thảo quả... thì những phở Nhắng, phở chua Lạng Sơn, phở hai tô Gia Lai không phải là phở. Nhưng chả ai có quyền không cho các món ăn không giống chuẩn phở ấy được dùng từ "phở".

Tóm lại, tôn trọng sự khác biệt là điều vô cùng quan trọng trong ẩm thực, để từ đó thực khách lại càng thêm hứng thú đi tìm hiểu về những dị biệt trong từng món ăn. Nếu cần có một bộ chuẩn cho phở thì đó cũng là chỉ dành cho người nước ngoài hiểu thêm về sự phong phú của phở Việt mà thôi.

Cập nhật ngày 5/9/2022